第140章 吊高汤

“妈,那只鸡养了有三年了吧?”

下午,周安开车回家之后,在屋前看了又看,忽然努嘴示意家里散养的一只棕黄色老母鸡,问他母亲。

田桂芳看了一眼,“嗯,三年多了。”

“最近还下蛋吗?”周安又问。

“下吧!我没太注意,应该还在下。”田桂芳以为儿子只是跟她闲聊,一点都没注意到周安眼神不对。

“哦……”

周安点点头,然后进屋用葫芦瓢舀了半瓢稻子出来,扬手往门前的晒场上一泼,半瓢稻子撒在晒场上,立时把家里养的大大小小十几只鸡全都吸引过来。

你争我抢地冲过来抢食,包括刚才那只棕黄色老母鸡。

“哎!你这孩子,这时候喂什么鸡?我中午才喂的!稻子不要钱啊?”田桂芳见了,心疼地拍大腿。

周安呵呵笑着,然后跟她商量,“妈,那只老母鸡卖给我呗?我给钱!”

“卖给你?傻孩子,都是自己家养的,你想吃还给什么钱?明天早上我趁它们还在笼里没放出来,捉一只杀了!”

田桂芳犹豫了下,有点舍不得,但还是说明天杀一只。

这些鸡,可都是她辛苦养出来的宝贝,以前家里穷的时候,就指着其中几只母鸡下蛋,给家里加个餐,或者卖了鸡蛋,买点油盐酱醋什么的。

“妈,不用等明天,我今晚就要用!店里用的!”

说着,周安忽然往前一扑,双手将那只棕黄色老母鸡按在地上,吓得其它十几只鸡惊慌而逃,其中有两只还扑扇着翅膀飞出去一截。

“哎?你这孩子!怎么说逮就逮呢?你这样会把其它下蛋的母鸡子花吓散的,明天恐怕都不下蛋了……”

田桂芳又急又气,跺着脚责备周安。

子花:是本地的土话,指的是下蛋的母鸡肚子里长得那一串蛋黄似的小球,这些小球每一颗,随着时间推移,都会长成一颗蛋,最后下出来。

本地养鸡的经验里,有一条是:不能吓着每天都在下蛋的母鸡,因为那些母鸡一受惊,肚子里的子花就会散掉,然后连续好多天,可能都不会再下一个蛋。

天天吃东西的母鸡,却突然不下蛋了,对农家来说,那可都是损失。

周安回头对她嘿嘿直笑。

“妈,别骂了,反正不逮也逮了,一会儿我就把这只鸡带走啊!今晚店里就要用它!”

“你呀,嗨!”田桂芳拿周安没办法。

……

片刻后,周安把已经择好的小龙虾,和昨天养的螺蛳,全部搬上电三轮,周剑在旁帮忙,最后带上那只老母鸡,开车去县城。

“大哥,咱们今晚卖老鸡汤吗?”

车上,周剑好奇询问。

“一只老鸡卖什么老鸡汤?”

周安失笑。

“那你还逮一只老鸡带着?”周剑不解。

“吊高汤用的!”

“吊高汤?什么意思?大哥,我没大听懂,你能跟我解释一下吗?”

“晚上你见了就知道了!”

……

一进店里,周安就进厨房,开始准备吊高汤。

牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料,一一处理,其中牛骨、羊骨都需要出水,尤其是膻味比较重的羊骨,出水的时间还不能短,至少要十分钟以上。

出水:是厨师烧菜时,常用的一种手法。

又叫焯(chao)水或飞水。

手法不复杂,就是烧一锅开水,把需要出水的原料放进去,大火煮一会。

有些材料只需要进开水锅里过一下就ok,有些材料却需要多煮几分钟。

目的,因需要出水的材料不同而有所不同。

比如一些比较老的蔬菜,出水的目的,主要就是令老菜变嫩一点;像西芹、西蓝花之类的材料,出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间,炒制的时间缩短,菜肴出锅的时候,卖相就比较漂亮;像牛羊骨之类的材料出水,其目的又不同,主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味,特别是羊骨之类的材料,其膻味尤其重,炖汤或者烧制之前,如果不多煮几分钟,等最后出锅的时候,膻味会重到谁吃谁吐的程度。

……

将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中,再给桶里注入八分满的清水,周安就开火开始煮。

趁桶里的清水未烧开之前,周安洗了两块老姜扔进去。

老姜扔进桶里的时候,扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑,“去给我买块纱布回来!买个十块钱左右的,以后慢慢用!”

“买纱布?大哥,买纱布做什么?”

“做煲鱼袋!”

周安的解释并没有令周剑明白,因为他都不知道什么叫煲鱼袋?他甚至听成鲍鱼袋,暗道:鲍鱼袋?咱们这小店里又没鲍鱼,要什么鲍鱼袋?

煲鱼袋,顾名思义,是煲鱼的时候用的。

而煲鱼……一个“煲”字,便能说明一切。

好的高汤,需要最后吊出来的汤色呈乳白,周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮,肉皮煮的时间够久,能让汤色变白一些。

但想要汤色更漂亮更白的话,就需要用到鲫鱼了,鲫鱼汤一般人都见过,做成功的鲫鱼汤,颜色是白的。

周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼,只是鲫鱼刺多,如果不用纱布包着,直接光溜溜地放进汤桶里煮,要不了多久,那两条鲫鱼就会被炖烂,然后鱼刺混进汤中。

最后吊出来的高汤就会很危险,万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候,被鱼刺卡到,那乐子就大了!

用高汤做菜,是为了提升菜品的质量,周安可不想因此而伤到某位食客。

用纱布包着鲫鱼再炖的话,就能很好地确保每一根鱼刺都在纱布中。

这,就是煲鱼袋的作用。

……

高汤在吊着,周安打开猛火灶,从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口上,开始油炸小龙虾。

他今天把择好的小龙虾都带到店里来炸,为的就是节省时间,家里土灶的火力,可没法和店里的猛火灶相比。

同样一锅大豆油,土灶要烧很久才能把油温升到周安想要的温度,而用猛火灶来烧,几分钟就能烧一锅热油出来。

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